SUERO DE LECHE

El suero de leche o lactosuero es el líquido que se obtiene tras la coagulación de la leche en la elaboración del queso, una vez que se separa la cuajada (caseína y grasa) del queso. Por cada kilo de queso se producen 9 litros de suero. El lactosuero representa, por tanto, alrededor del 90% del volumen de la leche y contiene más de la mitad de sus nutrientes.

La leche es uno de los alimentos más completos que existe debido a su alto valor nutritivo. Está compuesta principalmente por agua, grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal. Contiene un 87% de agua por lo que constituye una mezcla heterogénea y muy compleja en la que los minerales y los carbohidratos se encuentran disueltos, las proteínas están en forma de suspensión y las grasas se encuentran en forma de pequeñas partículas insolubles en agua.

Al representar cerca del 90% de la leche, el lactosuero contiene la mayor parte de sus compuestos hidrosolubles, el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25% de las proteínas y el 8% de la materia grasa. Aunque su composición varía dependiendo del origen de la leche y del tipo de queso elaborado, en general el contenido aproximado es de 93,1% de agua, 4,9% de lactosa, 0,9% de proteína cruda, 0,6% de minerales, 0,3% de grasa, 0,2% de ácido láctico y vitaminas hidrosolubles. Alrededor del 70% de la proteína cruda que se encuentra en el suero corresponde a proteínas con un valor nutritivo superior al de la caseína.