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SUERO DE LECHE

El suero de leche o lactosuero es el líquido que se obtiene tras la coagulación de la leche en la elaboración del queso, una vez que se separa la cuajada (caseína y grasa) del queso. Por cada kilo de queso se producen 9 litros de suero. El lactosuero representa, por tanto, alrededor del 90% del volumen de la leche y contiene más de la mitad de sus nutrientes.

La leche es uno de los alimentos más completos que existe debido a su alto valor nutritivo. Está compuesta principalmente por agua, grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa), calcio, minerales y sal. Contiene un 87% de agua por lo que constituye una mezcla heterogénea y muy compleja en la que los minerales y los carbohidratos se encuentran disueltos, las proteínas están en forma de suspensión y las grasas se encuentran en forma de pequeñas partículas insolubles en agua.

Al representar cerca del 90% de la leche, el lactosuero contiene la mayor parte de sus compuestos hidrosolubles, el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25% de las proteínas y el 8% de la materia grasa. Aunque su composición varía dependiendo del origen de la leche y del tipo de queso elaborado, en general el contenido aproximado es de 93,1% de agua, 4,9% de lactosa, 0,9% de proteína cruda, 0,6% de minerales, 0,3% de grasa, 0,2% de ácido láctico y vitaminas hidrosolubles. Alrededor del 70% de la proteína cruda que se encuentra en el suero corresponde a proteínas con un valor nutritivo superior al de la caseína.

12-PARA QUE SE UTILIZA

¿Para qué se utiliza?

Para la industria alimentaria, el suero procedente de la leche constituye una fuente de proteínas que otorga múltiples propiedades a una amplia gama de alimentos. También es una excelente materia prima para obtener diferentes productos a nivel tecnológico o como medio de formulación en procesos fermentativos.

13-SUERO Y MEDIOAMBIENTE

El suero y el medio ambiente

Al contrario de lo que puede parecer, el gran valor nutricional del suero de leche lo convierte en un líquido altamente contaminante en caso de ser vertido en aguas y suelos.

Si se deshecha en un curso de agua, la gran cantidad de materia orgánica presente en el lactosuero aumenta enormemente la demanda de oxígeno debido al crecimiento desbalanceado de ciertas bacterias que van a intentar consumir esa materia orgánica. Esta reproducción de microorganismos genera un desequilibrio del oxígeno disuelto en el medio, los peces no pueden respirar y mueren.

En el caso de los suelos, la descarga continua de lactosuero altera sus propiedades fisicoquímicas disminuyendo el rendimiento de las cosechas. También produce lixiviación debido al nitrógeno que contiene el suero. Esto provoca que las capas superiores del suelo pierdan sus compuestos nutritivos y se vuelvan más ácidas.